Sur le rayon des miels, les pots de Philippe Chevalier ne se ressemblent pas d'une saison à l'autre — et c'est exactement ce qu'on aime. Petit guide pour choisir le vôtre.
Ce que disent les couleurs
La règle tient en une phrase : plus un miel est clair, plus il est doux ; plus il est sombre, plus il est corsé. Les miels de printemps, récoltés sur les premières floraisons, tirent vers le blond pâle et la douceur. Les miels d'été et de châtaignier foncent et s'affirment. Il n'y a pas de meilleur des deux — il y a celui du petit-déjeuner et celui du fromage.
Le châtaignier, signature du pays
Le châtaignier fleurit ici fin juin et en juillet, et son miel est la signature du Haut-Languedoc : ambré, boisé, avec cette pointe d'amertume finale qui le rend inimitable. C'est le miel des fromages — sur un chèvre de Lauroux ou une tomme de brebis, il fait des merveilles — et celui de la tarte chèvre-miel-thym.
Il a cristallisé ? Bon signe
Un miel qui durcit et blanchit n'est pas un miel abîmé : c'est un miel vivant. La cristallisation est un phénomène naturel, plus ou moins rapide selon les fleurs butinées. Pour le rendre à nouveau liquide, un bain-marie très doux — sans dépasser la chaleur d'une main — suffit. Surtout pas de micro-ondes plein pot : on y perd les arômes.
En cuisine
Au-delà de la tartine : une cuillère dans la vinaigrette de la salade pêches-Roquefort, un filet sur un fromage de chèvre passé au four, une cuillère dans la tisane de thym du soir. Et l'hiver, dans le vin chaud — mais chaque chose en son temps.