Sur l'étal de Cénomes, la charcuterie ne vient pas de loin : elle descend de la vallée de Sylvanès, juste à côté. C'est La Fermière de Sylvanès qui la fait — et cette proximité-là se goûte.
La vallée d'à côté
Sylvanès, on connaît surtout son abbaye et son festival. C'est aussi une vallée d'élevage, verte et boisée, à quelques kilomètres de Cénomes par la route du col. C'est là que travaille La Fermière de Sylvanès : du porc élevé sur place, transformé en charcuterie fermière.
Ce que change une charcuterie de ferme
Une charcuterie fermière, c'est d'abord une affaire de temps : des bêtes qui grandissent à leur rythme, une transformation en petites quantités, des séchages qu'on n'écourte pas. Pas de liste d'ingrédients interminable — de la viande, du sel, du poivre, un boyau. Le goût varie légèrement d'une pièce à l'autre, et c'est très bien ainsi : c'est la signature de la ferme, pas celle de l'usine.
Sur l'étal
Selon les semaines et les découpes : saucisse sèche et saucisson, pâtés, et de la viande fraîche au fil des abattages. La saucisse sèche, en tranches épaisses avec un morceau de pain de campagne, fait l'apéritif d'été parfait — le melon en plus, et c'est un dîner de juillet.