Si vous cherchez des yaourts de brebis du Licidou en plein mois d'août, vous n'en trouverez pas. Ce n'est ni une rupture de stock, ni un oubli : c'est le calendrier des brebis. Et il vaut la peine d'être raconté.
Le hameau des brebis
Vinas, c'est un hameau de la commune d'Avène, à dix minutes du village, sur les hauteurs de la vallée. On y trouve deux fermes — dont celle de Myriam Fontaine et Patrick Blanc : la Ferme du Licidou, ses 190 brebis de race Lacaune, et une fromagerie où tout le lait du troupeau est transformé sur place.
Le lait a des saisons
Une brebis ne donne pas du lait toute l'année. Les agneaux naissent à l'automne, la traite commence en décembre, et la lactation s'achève avec l'été : à la Ferme du Licidou, la fabrication court du 1er décembre au 31 juillet. Puis les brebis se reposent, et la fromagerie ferme jusqu'à l'hiver. C'est la même horloge qui règle le Roquefort et tous les fromages de brebis du pays — l'industrie sait la contourner en congelant le caillé, la ferme, elle, préfère la respecter.
Ce qu'on y trouve, de décembre à juillet
Des fromages au lait cru qui portent les noms du coin — le Licidou, le Picou, la tomme La Vinette —, des yaourts fermiers, et l'agneau de la ferme en saison. Tout se vend à la ferme (mieux vaut appeler avant de monter : 04 67 23 11 07) et au marché du Bousquet-d'Orb le samedi matin.
Alors si les yaourts de brebis vous manquent en août, prenez date : rendez-vous en décembre, quand les premières tommes redescendront de Vinas. C'est ça, manger au rythme du pays — et c'est exactement pour ça que c'est bon.