Tout le monde connaît le Roquefort ; presque personne ne sait qu'il en reste une poignée de maisons familiales. Le Vieux Berger en est une — et c'est le sien que nous mettons sur nos étals.
Une maison de famille, depuis 1923
À Roquefort-sur-Soulzon, la maison Combes affine le Roquefort Le Vieux Berger depuis 1923. C'est aujourd'hui l'une des dernières entreprises familiales et artisanales du célèbre bleu — un contrepoint, à taille humaine, aux grands groupes qui dominent l'appellation. Depuis 2012, la maison est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, distinction réservée aux savoir-faire d'excellence.
Le secret est dans la cave
Le Roquefort naît du lait de brebis de race Lacaune, puis s'affine dans les caves naturelles du Combalou, sur des planches de chêne. C'est là qu'opèrent les fleurines, ces failles qui font circuler un air frais et humide dans la roche : elles nourrissent le Penicillium et dessinent les belles cavernes bleues, irrégulières, du fromage. Chaque étape se fait à la main — ce qui donne au Vieux Berger son caractère : salinité affirmée, notes franches de brebis, longueur minérale.
Un fromage de cave, pas d'usine. On reconnaît le geste autant que le goût.
Le reconnaître, le conserver
Le Roquefort est une AOP : lait cru de brebis, affinage dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, persillage naturel au Penicillium roqueforti. À l'achat, fiez-vous au veinage régulier et à une pâte ivoire, ni trop sèche ni trop coulante. À la maison, conservez-le dans son papier d'origine, dans le bas du réfrigérateur, et sortez-le une demi-heure avant de servir : le froid endort ses arômes.
À table, il se suffit d'un bon pain, mais s'accorde aussi avec un vin liquoreux ou un rouge généreux. On le trouve à la coupe à l'épicerie de Ceilhes et sur l'ardoise de Cénomes.
Sources : le-vieux-berger.com (maison Combes) · Tourisme Occitanie.