Il y a, dans un bon fromage, plus que du lait et du temps : il y a un plateau, une saison, une main. C'est cette chaîne courte que L'Esquirol s'attache à raconter — et à mettre en rayon.
À deux pas de Cénomes s'étend le causse du Larzac, vaste plateau calcaire balayé par le vent, terre d'élevage de brebis par excellence. C'est ici, dans les bergeries familiales, que naissent des fromages de brebis comme ceux des Bergers du Larzac. (À ne pas confondre avec La Part du Loup, qui élève ses brebis plus près de nous, à Avène — un autre terroir.)
Du pré à la tome
Tout part de l'herbe rase et aromatique du causse. Le lait des brebis, riche, est transformé puis affiné : quelques semaines pour les tommes jeunes, davantage pour les pâtes plus typées. Le temps fait le reste. Ce rythme suit les saisons et les agnelages, pas le calendrier d'un rayon de supermarché — et c'est précisément ce qui fait la différence dans l'assiette.
Un fromage de brebis, c'est d'abord une race, un causse et une saison.
Lacaune, la race derrière le lait
La plupart des fromages de brebis du secteur — Roquefort compris — viennent de la race Lacaune, sélectionnée pour son lait riche. Les brebis agnèlent à l'automne et sont traites jusqu'au printemps : les fromages de brebis sont donc surtout une affaire d'hiver et de printemps, l'été marquant souvent la fin de la traite. Selon l'affinage, on passe d'une tomme jeune, douce et lactée, à des pâtes plus typées et relevées.
La fabrication suit les saisons et les agnelages, pas le calendrier d'un rayon : c'est ce qui explique qu'un même fromage change de goût d'un mois à l'autre.
Comment les déguster
Une tome de brebis jeune se suffit d'un bon pain — celui de l'épicerie, justement. Les pâtes plus affinées aiment un verre de vin du Minervois et quelques fruits secs. À table à Cénomes, elles concluent volontiers un repas, juste avant un dessert maison. Demandez ce qui vient d'arriver : la sélection tourne au fil des saisons.
Où en trouver
Les fromages des Bergers du Larzac sont à la coupe à l'épicerie de Ceilhes, aux côtés de ceux de La Part du Loup (à Avène), du Roquefort Le Vieux Berger et du chèvre du GAEC de Lauroux.